■ Oleh : Dr. Syamsul Rahman, STP., M.Si, Dosen Fakultas Pertanian Universitas Islam Makassar

UIM News — Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang paling banyak dikonsumsi dan sebagai sumber protein nabati terpenting di Indonesia. Ditinjau dari sisi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, selain sebagai sumber minyak yang bermutu tinggi. Produk olahan kedelai dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu produk makanan nonfermentasi dan makanan terfermentasi. Hasil olahan fermentasi kedelai tradisional yang sangat terkenal adalah tempe dan kecap, sedangkan hasil olahan nonfermentasi hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu. Tahu dan tempe merupakan contoh makanan olahan yang terbuat dari kacang kedelai yang paling di gandrungi masyarakat Indonesia.

       Oleh karena itu, tulisan ini khusus mengulas tentang produk berbasis kedelai berupa tahu dan tempe, yang merupakan makanan sumber protein sehari-hari yang hampir semua kalangan bisa mengonsumsinya disebabkan karena harganya murah. Namun karena harga kedelai yang melambung tinggi, yang sebelumnya berkisar Rp 6.500 hingga Rp 7.000 per kg, dan saat ini mencapai Rp 9.200 hingga Rp 10.000 per kg. Sehingga pengrajin tahu dan tempe di sejumlah daerah di Indonesia memprotes atas melambungnya harga kedelai dan malah beberapa diantaranya sudah menutup usahanya.

Kandungan dan Khasiat Tahu 

       Tahu yang kaya akan protein, sejak lama dikonsumsi masyarakat Indonesia sebagai lauk. Tahu sebagai produk olahan kedelai mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi terutama protein. Kandungan gizi tahu dalam setiap 100 gr berat bahan terdiri dari; energi 68 kkal; 7,8g protein; 4,6 gram lemak; 1,6 gram; karbohidarat 124 mg kalsium; 63,0 mg fosfor. Bila dilihat dalam persentase, maka komposisi kandungan tahu adalah 70 – 90% air, 5-15% protein, 4-8% lemak, dan 2-5% karbohidarat. 

       Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi. Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). 

       Dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori. Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker payudara. Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya. 

Kandungan dan Khasiat Tempe

      Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. 

       Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Selanjutnya. Ada dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Selain itu, tempe juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.■

Posted in Berita and tagged